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2-ヘイワの圧力鍋を50回~以上 使ってみて 俺流旨みを出す使い方ー2

★ふっくらジューシー 豚の角煮(1度の圧力煮と、2度圧力煮)

○赤身のジューシーさを重視=普通鍋で煮る→圧力鍋で煮る→調味料入り普通鍋で煮る
○赤身の柔らかさを重視=普通鍋で煮る→圧力鍋で煮る→調味料入り圧力鍋で煮る

圧力鍋料理の定番といえば「豚の角煮」。
加圧のしかたによっては、赤身がパサパサになってしまうこともあります。
そこで、ふっくらジューシーに仕上げるコツを料理研究家の枝元なほみさんに
教わりました。
ポイントは、下ゆでのときのみ加圧して、調味料を加えてからは加圧せずに
落としぶたでコトコトと煮ること。
肉の赤身の部分は、コラーゲンの膜が筋繊維を束ねた構造をしており、
加熱するとコラーゲンは、分解されます。
圧力鍋は加熱温度が高いため、普通の鍋の場合よりもコラーゲンが早く分解され、
筋繊維が調味料の塩分や糖分にさらされます。
すると、浸透圧によって筋繊維から水分が抜けだして、パサつく原因になります。
そのため、赤身がパサパサしていない、ジューシーな角煮に仕上げるためには、
調味料を入れたあとで加圧せず、落としぶたをして煮るのがオススメ。
ジューシーさよりもやわらかさを重視する場合は、2度加圧が有効です。

【材料・4~6人分】
・豚バラ肉(塊)・・・1キログラム
・しょうが(薄切り)・・・1~2枚
・ねぎ(青い部分)・・・1~2本分
・米・・・大さじ1と2分の1(肉をコーテイングする為入れると良い)
・豚肉のゆで汁(脂を除く)・・・カップ1
・酒・・・カップ1
・砂糖・・・大さじ3
・しょうゆ・・・大さじ4

【作り方】

圧力鍋に豚肉としょうが、ねぎ、米、水1.5リットルを入れ、強火で沸騰させて
アクを取り除く。
ふたをして、圧力がかかったら弱火にして15分加圧する。
火を止めて、中の圧力が抜けるまで放置する。
豚肉と煮汁を一度取り出し、豚肉は食べやすい大きさに切る。
煮汁はボウルごと水につけて冷やし、浮いてきた脂を取り除く。
鍋に豚肉とゆで汁カップ1を戻し、酒、砂糖、しょうゆを入れて、強火。
煮立ったら弱火にして、落としぶたをして30分煮る。
肉を盛りつけ、2~3分煮詰めた煮汁をかける。

 

 

 

★モチモチ 味もしっかり 炊き込みごはん

圧力鍋で炊き込みごはんを炊くと、普通の炊飯器で炊いたときよりも、
味をしっかり感じます。
その理由は、炊飯器が100度までしか温度があがらないのに対し、
圧力鍋が120度の高温になることにあります。
米は60度を超えると表面や中にあるでんぷんが崩れ、水が入り込んで
粘りが出ます。
でんぷんは温度が高いほど、大きく崩れるので、圧力鍋で炊いた方が水を
多く吸収して、粘りがたくさん出ます。
炊飯器と圧力鍋の粘りの量を実験で比較すると、圧力鍋のほうが3割も多い
という結果が出ました。
この粘りに調味料が付着し、食べたときに粘りと一緒に口のなかにとどまって
いる時間が長いので、味が濃く感じられると考えられます。
さらに圧力鍋を使うと、米をといでから炊きあがるまでが驚くほど短い時間で
済みます。
米は、調味料を入れて炊くと、水分をあまり吸収しません。
そのため、通常は30分水につけてから炊く必要があります。
しかし、圧力鍋では、高温ででんぷんが大きく崩れるため、調味料と一緒に
炊いても、水分を十分に吸収します。そのため、米を浸水させる必要がないのです。
圧力鍋で鶏肉とごぼうの炊き込みごはん

【材料・4人分】
・米・・・2合
・鶏むね肉・・・2分の1枚
・ごぼう・・・1本
・にんじん・・・2分の1本
・油揚げ・・・1枚
・糸こんにゃく・・・適量
・だし・・・400ミリリットル
・しょうゆ・・・大さじ1と2分の1
・酒・・・大さじ1

【作り方】

ごぼうはささがきにし、水につける。にんじんは、さいの目切りにする。
油揚げは、白い部分を取り除き、みじん切りにする。
糸こんにゃくは、サッとゆで、食べやすい長さに切る。
鶏むね肉は食べやすい大きさに切る。
米をサッとといだら圧力鍋に入れ、(1)の具とだし、しょうゆ、酒を加える。
ふたをして、火にかけ、沸騰して圧がかかったら弱火にして3分加圧。
火を止めて、そのまま15分間おいて蒸らす。
中の圧力が抜けたら、ふたを開けてさっくりと混ぜる。

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