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炊飯器の保温機能で作る、鶏の低温煮 他、ロールキャベツ、大根煮

炊飯器の保温機能で作る、鶏の低温煮 他、ロールキャベツ、大根煮
2012年08月29日 | 自炊、平均以上レシピ○

炊飯器で肉料理、炊飯器で保温にして低温でゆっくりボイル。

●下処理、
鶏肉(使ったのは胸肉)約100gに、フォークか包丁の先で20回~ほど突付く。
軽く塩・胡椒しておく。
冷蔵庫から調理の30分~前に出して、常温に戻しておく。

水約250ccでお湯を沸かし、沸騰したら塩小さじ1山盛を入れ混ぜて溶かす。
マイコン式・炊飯器に、鶏肉を入れその上から沸騰したままの塩水をぶっかける。
肉の頭がちょっと見えるくらい。
(熱湯投入の意味は、お釜を暖める、肉の表面の殺菌効果、だと思う)

マイコン式・炊飯器の蓋をし「保温」を押して最低1時間~。
暖かいままで、スライスして頂いた、冷蔵庫で冷やしても美味しいらしい。
もちろん残った残汁は、鶏スープとして後で活用する。

塩気がしっかり染みててうまかったー、ちゃんと中まで火が通っていた。
他の肉でもやれるらしい。
ちなみに「保温」の温度はメーカーに多少の違いはあるが65度~前後で、
十分に料理する温度(ハムや温泉卵、甘酒など)として使えるそうです。
★超簡単なのに、恐ろしく反比例して旨いんで平均以上○とした。


●マイコン式、炊飯器で、鶏モモ肉「保温」料理。
前回鶏ムネ肉で作ったんで、今回は鶏モモ肉で「保温」調理してみた。
○モモ肉220g216円、前日の下ごしらえ、
1枚を、皮の端っこの分厚い脂身を3箇所、キッチンハサミでカットし捨てて、
包丁の先で表・裏を、各30回~ほど刺し、塩・胡椒し、穀物酢中さじ1を
かけて冷蔵庫へ。

250ccの水を沸騰させ、塩小さじ山盛り1を入れ、かき混ぜ溶かす。
ジャーのお釜を暖める目的で、ポットのお湯100ccほど入れ1分~して捨てる。
次に、冷蔵庫から出したモモ肉を入れ、沸騰した塩水をぶっかける。
すぐに蓋をして「保温」にONし80分待つ。(忘れないようタイマーする)
(60分~でもいいが今回は80分にしてみた、結果は問題なし)

炊き立てのご飯と一緒に頂きました(ご飯はIH式の3合炊飯器で別に炊いた)。

チューブ式の酢味噌をかけて頂いた、いやぁ~ほんと塩が効いてうまかったー、
中までちゃんと火が通っている、保温調理はモモ肉でもいけるわー。
欲を言えば付け合せの野菜が少し欲しい所だ。


●マイコン式・炊飯器で、大根煮
炊飯器に、大根8cm、ベーコン3cm、にんじん2cm、ピーマン1、
醤油中さじ2、粉末生姜少々、料理酒中さじ2、濃縮ダシ10cc、
砂糖スティク半分、水150ccが最適、これでスイッチON。

目見当で45分(60分が最適)にし、手動でスイッチを一度切る事にした。
切るのは冷める時に味が染み込むから、あえて通電を切る。

電源を切ってから30分後、つまんで少し食べてみた。
鍋の中はまだ十分暖かかったが、旨かったー、
次回はもっと冷やすつもり。
(参考に本日の気温32度、室内28度)。

★まず、使ってるマイコン式シャープ5.5合釜では45分でやってみたが、
45分より→ 60分の方がいいみたい。
それと、水は100ccより→ 150ccの方がベスト。
残汁は50cc程度、無くなって焦げるよりは少し余る方がいい。
ジャーはマイコン式(旧式)の単純な炊き方。

●追加、マイコン式炊飯器で、おでんパックと大根煮
おでん種6種入り(420g内、固形物150g)パックを、まるまる炊飯器に入れ、
濃縮ダシ20cc+水80cc、めんつゆ少々、醤油少々、砂糖小さじ1、大根5cm、
にんじん2cm、豚ひき肉80g、ウインナー2本、追加してスイッチON。
豚ひき肉を入れたので動物系コクが出るだろう。
朝に作り、OFFにして数時間置いて、夕飯として食べる予定。
冷める時に味が染み込むので冷めてから食べる予定、あえて再度暖めない。
内容量(水分約350cc)を考え80分~で手動でOFFにし、保温に切り替えた。

保温時間も調理時間と考えれる、60分後に手動でOFFにした。
2時間後にまだ温もりがあり、食べたが物凄くうまかったー。

勝因、80分と保温60分、2時間~以上しっかり冷ました、豚肉を少し入れた。
具を追加し薄まるので、追加のダシを入れた、砂糖を入れた。
こういった事が旨さを増したと思う。
また作ろう!


●マイコン式・炊飯器で、ロールキャベツ
炊飯器で、ロールキャベツを試しにやってみようと思い立った。
「炊飯器で肉料理」などを検索してたら出てきた。
キャベツの葉は一度軽く茹でた方(レンジでチンもOK)が良かった
みたいだが、今日は生のまま使った、
豚挽き肉200g(約180円)、塩小さじ1.5、胡椒たっぷりを
コネて混ぜる(手が汚れるので綺麗なレジ袋を手袋代わりに活用)。

キャベツの葉にムリムリ包んで炊飯器へ入れる、隙間だらけだが
構わずセットした。
水200cc~(キャベツがちょい出る位の量)、隙間にジャガイモ小1、
ピーマン大1、を刻んで入れて置く。

まず、普通炊きは1時間で保温に自動移行するのに1時間15分経過しても
スイッチが動かない、
仕方なく、スイッチを手動でOFFし、保温にONした。
その後20分くらいたって早かったが、ご飯とした。
結論として、うまかったー、
水分は数十ccは残っており、ジャガイモも味良し、キャベツはトロトロ、
肉もしっかり味が染みてたわ。
具を変えれば、これはイロイロ使えるわ。


★中古で購入したマイコン式5.5合釜、炊飯器の事★
マイコン式・5合釜のこのジャーは、炊き上がるのに通常60分かかる事が
判った。
炊飯器は、マイコン式(旧式)、IH式、IH圧力、ガス式、とあるようで、
通常定価1万円以下~の炊飯器は、マイコン式となる。

マイコン式のいいところは、強力な圧力が掛かってないので、
1--途中で蓋を開けても問題ないらしいのと、
2--炊き方が単純で、お釜の底から熱が伝わると判ってる、
ので具材を考えて置ける事、らしい。
5.5合釜にしたのは、大き目の肉が入る、他の具材を入れても吹き零れしない
余裕をもたせる為。
ご飯だけなら3合釜のIH式で炊き、おかずは5合釜で作ろうと考えている。
結論として、ご飯を炊くならIH式で、煮物等に使うならマイコン式がいいみたい。
各炊飯器により違いが出るから試行錯誤し、最適な時間や方法を見つける。
今後、もっと試してみようと考えている。

●ワンポイントアドバイス、他記事から転載●
マイコン式炊飯器で煮物を作る場合に気をつけたいことは、一般的に、
炊飯器は汁気がなくなるまで炊き続けるので、煮すぎを防ぐために、
または、汁を残して仕上げたいときは、調理の後半で、蓋を開けて中を確認
して、手でスイッチを切ってあげる必要があります。
IH式や、IH圧力式など、説明書を良く読んで、時間と分量を調整する事。
★炊飯器料理の注意点★


● 某ブログでの参考記事 ●
炊飯器は通常60度~70度、メーカーにより保温の設定温度は違う。
たんぱく質が固まるのは何度で、肉汁がでてしまう分水作用は何度で始まるとか。
それを調べた結果、結論は65度で調理。65度で調理ってどうするんだ?
炊飯器の保温はどうだ?って。
お湯を張って調べたところ、我が家の炊飯器の保温は70度ちょっとでした。
お湯を張った炊飯器に入れて保温スイッチを押すだけ。
10度違うとまるで出来上がりが違うの。

私は肉料理が好きだから、どうしても65度キープってやつをやりたいんです。
70度でもいいじゃないかと思うでしょうが、長時間煮込みを作るとこの
5度の差が大きく違ってきます。
70度だと温度が高すぎて肉が硬くなるんです。
肉汁もかなり出てくる。でも65度ならばっちり。
これで作った豚の角煮なんか最高です。
圧力鍋で作ったときみたいに繊維が硬くならないで本当に柔らかくなる。
で、温度ですが、逆に温度が60度以下になってしまうと今度は雑菌が喜んで
繁殖する温度になるから駄目なんですね、65度と言ったら65度なのだ。

 

●マイコン式・炊飯器で、牛ステーキ肉の炊き込み
カナダ産、ステーキ用牛肉200g(230円)の内100gを使用する。
下ごしらえ、包丁の先で50回くらい突つき、スジを刺し、塩・胡椒し、
穀物酢を中さじ1ふりかけてしばらく置く、半分は明日使うので冷蔵庫へ。

醤油小さじ1、ヤマキ濃縮めんつゆ中さじ1、水約150cc、料理酒中さじ1、
砂糖小さじ1.5(コーヒー用スチック半分程度)を炊飯器に入れる。
キャベツの大葉を3枚下に敷き、その上に牛肉を置き、隙間にピーマン大1、
ジャガイモ小2個、にんじん2cm、各適当にカットして入れる。

これで蓋をしてスイッチON。
一応、自動ストップしない前提で、タイマーを1時間としてかけておく。
1時間後にスイッチを手動でOFFにして30分後に頂いた。

いやー肉は超柔らかくて、旨かったー。
付け合せのキャベツもトロトロ、ジャガイモの味もいい。
以前同じスーパーで同じ物を買った時、焼いてステーキとして頂いた。
その時よりはるかに柔らかくて美味しい。
筋と脂身の付いてる硬い端の所が、トロトロ手前に近かった。
残汁は約30cc~となった。
このマイコン式5.5合釜は一人分料理なら水150ccが最適。

これはいい~、外国産の硬い牛肉にはピッタリの料理法だわ。
1--包丁で刺す、又はラップで挟んで肉たたきで叩く。
2--塩・胡椒したら 3--穀物酢をかけて30分おく、
4--そして炊飯器で煮る。


●マイコン式・炊飯器で、煮込みうどん
うどん煮をやってみようと思った。

具材は、うどん玉1、キャベツ少々、大根2cm、豚バラ100g、ピーマン1、
お湯300ccに、無かったのでコーヒー用砂糖の半分溶かし入れる。
醤油中さじ1、濃縮めんつゆ中さじ1.5、料理酒中さじ1、生姜少々、を入れる。
箸で全体を軽くかき混ぜてスイッチON。
通常60分で炊き上がるが、タイマーは55分にセット(手動でOFFする)。
スイッチ止めたらすぐに入れれるように、卵を冷蔵庫から出して準備。

食べてみて、うまかったー、うどんの煮込み味がしっかり出来てた。
残汁は70ccほど。
食感も、IH式は蒸発が多くて(熱効率が良過ぎて)麺に少しパサパサ感がしたが、
マイコン式はしっとりとした感があった。
やっぱり、米を炊く以外の料理は、マイコン式に軍配が上がると思う。


●参考として、以下は某ブログでの記事、
炊飯器は通常60度~70度、メーカーにより保温の設定温度は違う。
たんぱく質が固まるのは何度で、肉汁がでてしまう分水作用は何度で始まるとか。
それを調べた結果、結論は65度で調理。65度で調理ってどうするんだ?
炊飯器の保温はどうだ?って。
お湯を張って調べたところ、我が家の炊飯器の保温は70度ちょっとでした。
お湯を張った炊飯器に入れて保温スイッチを押すだけ。
10度違うとまるで出来上がりが違うの。

私は肉料理が好きだから、どうしても65度キープってやつをやりたいんです。
70度でもいいじゃないかと思うでしょうが、長時間煮込みを作るとこの
5度の差が大きく違ってきます。
70度だと温度が高すぎて肉が硬くなるんです。
肉汁もかなり出てくる。でも65度ならばっちり。
これで作った豚の角煮なんか最高です。
圧力鍋で作ったときみたいに繊維が硬くならないで本当に柔らかくなる。
で、温度ですが、逆に温度が60度以下になってしまうと今度は雑菌が喜んで
繁殖する温度になるから駄目なんですね、65度と言ったら65度なのだ。

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