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寿司 こはだ(ひかり物)の作り方、もつ、鶏など肉の臭みの取り方 フライパンで焼魚

寿司 こはだ(ひかり物)の作り方、もつ、鶏など肉の臭みの取り方 フライパンで焼魚
2012年06月10日 | ◎レシピ集、記録用


●こはだの寿司、
臭みを取る為、塩をふってしばらく置いて、水洗いする。水分をしっかりペーパータオルで取り、
お酢(寿司酢)に漬ける。
1日冷蔵庫に置いて熟成させて食べる。

サバの場合は、骨抜き、皮はぎ、冷蔵庫には2日寝かせる。

●ハンバーグ(あい引きでもOK)内にフォアグラを入れて焼くと味のいい肉汁が出てうまい。

●とんかつ・ミンチかつなどにかけるソースとして、西洋わさびと、めんつゆをミキサーで
ミックスして使うとうまい。
和わさびは魚に合い、西洋わさびは肉類にあう。
●肉の臭みをとる方法
150グラムの牛もつに対して大さじ1の小麦粉をふり、よく混ぜ合わします。
(有名焼肉店でもやっている)
大きなボウルに水を張り、その中で小麦粉をよく振り落としてから調理すると、
臭みがなくなりますよ。小麦粉に臭みを吸わせて落とす。

★モツの臭みの取り方。
方法1 もう一度、長時間煮る。
方法2 牛乳に漬けておく
方法3 ビールに漬けておく
方法4 焼酎に漬けておく
大根やたまねぎ、りんご、レモン(輪切り)などを擦って漬ければだいぶ臭いは落ちますよ。

日本酒につけて、中でもみ洗いすると結構簡単に落ちます。2~3回酒を換えてすすいで、
刻みしょうがを加えてから調理します。
ほとんどこの方法で匂いは消えます。それから、煮るのも水ではなく日本酒で煮ます。
ちなみに、一度茹でて、お湯を捨てるという方法でも臭み消しはOKですが、モツのコラーゲンが
溶け出てしまうので、個人的にはあまりお勧めしません。

★鶏肉の場合
臭みのもとは、鶏肉についている余分な脂(黄色っぽい)が原因だとテレビでやっていました。
なので、冷凍する前に余分な脂を取り除いてみてはどうでしょうか
皮と肉の間にある、黄色いブヨブヨした所が鶏肉独特の臭みのもとです。
国産や外国産等味も匂いも差はありますが…
冷凍とかの問題ではなく、下処理をちゃんとすれば、かなり臭みはなくなりますよ。
酒、ショウガ、ニンニク等で下味を付けても、この黄色いブヨブヨの皮下脂肪を取り除かないと、
鶏肉の臭みに敏感な人はほとんど臭いと感じますね。あっ、敏感じゃない人も感じますね…

包丁でも、キッチンバサミでも使ってブヨブヨ脂を、きっちり取れば臭みは消えますよ。
一番手っ取り早いのは紹興酒を使うこと。消臭効果は料理酒の比ではありません。
唐揚げなら、紹興酒、みりん、濃口醤油を1:1:1であわせたのに生姜たくさんと
にんにく1かけで(←生をすりおろすべし、両方ともチューブ不可)下味をつけると
下手な料理屋よりおいしいよ。


●フライパンで作るさんま、鮭、ししゃもなど、の塩焼き、クッキングシートを敷く事

フライパンにクッキングペーパーを敷いて中火で焼く。
クッキングペーパーはフライパンからはみ出ない方がよい。
テイッショ等で余分な油をふき取る事、
ししゃも等は、数滴水をたらし、蓋をして蒸し焼きにするとよい。

(クッキングシートは、ライオンのリード・クッキングシートがベストらしい、但し、
リード・クッキングペーパーと言う製品もあり、紛らわしい、ペーパーは脂を吸収して
しまい、旨みが減るそうだ)

鮭や鰤など脂が多い魚は、焼いていくうちにジワジワと脂が出てきます。
拭き取らずに調理すると、仕上がりがベチャッとなり美味しくありません。
★表面を香ばしく仕上げるためにも必ずペーパーで脂を丁寧に取り除いてください。
また丸物の魚は特に焼いていくうちに脂と一緒にワタなどが溶け出てくる場合があるので、
これも丁寧に拭き取ると生臭みが消え、見た目もきれいに仕上がります。