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昼めし、鶏モモ焼き

昼めし、鶏モモ焼き
2011年10月17日 | 日々の自炊メニュー

鶏モモ(ブラジル産・230g160円)を買ったんで、一度やってみたかった
鶏モモソテーを作ってみました。

冷たいフライパンに、塩・胡椒少々、鶏肉にも塩・胡椒少々、これで油を引かずに、
皮面を下に、鶏肉を置く。
超弱火で点火し、焼き加減をしっかり見守る。
9分後に、下から真中辺りまで白くなりつつあったんで肉をひっくり返した。
直ぐに、キャベツ半つかみ放り込んで、蓋をしてそのまま弱超火で5分、
穴からの蒸気の出方で判断し、火を止めて、タオル巻いて、6分蒸し焼き。

★ガッテンと違うが、皮側さえしっかり焼けてれば後は時短で蓋をしてもいいだろう、
と思ったし、キャベツの水分で火は通る、更に6分蒸らすんで問題ないと考えた。
キャベツを入れたのは、点火1回でキャベツにも火を通したかったから、ついでの考え。

チンご飯と一緒に頂きました。
うまかった、途中でヨシダソースをかけ、キャベツにはマヨをかけた。

★ガッテンとかなり違って、外側はドロ、中もドロでした。
油がドバッと出てたし肉からも予想外に水分が多く、水炊きぽく仕上がった。
やっぱり、キャベツは入れては駄目、蓋も駄目、今度ガッテン通りにやってみよう。


●鶏肉のソテー実験●ためしてガッテンより

男女6人に協力してもらい、鶏肉のソテーを作ってもらいました。
目指してもらったのは「皮パリッ、肉ジューシー」なプロ級の仕上がりです。
ところが、皮がパリッとしたと思えば中がナマだったり、しっかり火を通せば、
肉が硬くなり過ぎたり……。誰一人としてうまく焼くことができませんでした。

実は、かつてガッテンではお鍋にする時のおいしい鶏肉の状態の見分け方を
「四角い形が丸くなった時が、内部温度が丁度良く食べ頃」とご紹介して
いました。
そこで鶏肉のソテーでも形で見極めてみましたがやはり中はまだナマで失敗。
最後は内部温度計を使って、内部温度を丁度よい75℃で焼いてみましたが、
肉はジューシーに仕上がったものの、今度は皮がパリッとしませんでした。

おいしい鶏肉のソテーを焼くためのポイントは、鶏肉の中に火が通った瞬間を
見極めること。
この瞬間を過ぎると、肉は硬くなる一方になってしまうのです。
では、肉の内部にちょうど火が通ったタイミングを見極め、かつ、皮もパリッと
させるにはどうすればよいのでしょうか?

●想定外!ソテー意外な調理法

ソテー作り実験でうまく焼けなかった6人の前に、突如怪しげな女性が登場。
6枚の鶏肉を受け取ると、なんと6枚同時に焼きはじめたのです。
ほとんど何もせずじっと鶏肉を見てるだけにもかかわらず、できた鶏肉ソテーは
絶妙な火の通り。
しかも、食べてみると「皮パリッ、肉ジューシー」の最高の仕上がりでした。

この女性がやっていた焼き方を6人にも見てもらったところ見えないハズの鶏肉の
内部の変化が「見える」との答えが返ってきました。
一体どうしたことでしょうか?
ポイント1「フライパンにフタをしない」

おいしい鶏肉のソテーを焼くために見えていたのは鶏肉の内部の色の変化でした。
ナマの間は透明感のあるピンクですが、これが白色になった瞬間が、火が通った
目安になります。
どうすれば、肉の内部の色の変化が見えるのでしょうか?

肉の内部の色の変化をみるための
★ポイントの1つは「フライパンにフタをしないこと」です。

フタをするとフライパン内の空気全体が温められ(対流熱)鶏肉の表面全体が
白くなってしまい、内部の色の変化がわからなくなってしまうのです。

フタを外し、フライパンから肉に伝わる熱(伝導熱)だけで鶏肉を加熱すると、
フライパンと接している肉の下側から徐々に火が通っていくのが見えるのです。
おいしい瞬間が目で見える!

実際に鶏肉を伝導熱だけで加熱した場合の変化を見てみると肉に火が通って
いく様子がフライパン面に平行なラインとして現われ、火が通るに従って、
ラインが上にのぼっていくのが確認できました。
このラインが身の半分ほどに達したら肉を返し上下のラインがドッキングした
瞬間が、ちょうどよく肉に火が通った、最もおいしいタイミングなのです。

番組では、肉の色の変化を表すラインを、ジューシーなタイミングがわかる
ラインということで「ジューシーライン」と名づけました。

ただし、このジューシーラインが見えるためには、通常の調理法とは少し
異なる新ワザが必要なのです。

ジューシーラインが見えるシェフの技」
★ポイント2「弱火」

フレンチのシェフに協力してもらい、ジューシーラインがキレイに見える鶏肉
ソテーの調理法を徹底分析しました。

すると2つ目の技は、炎の先がフライパンの底に付かない程度の弱火の火力だと
判明しました。
この弱火を維持し、ジューシーラインが身の半分ほどに達したのを目安に
皮目をチェックします。
パリッと香ばしい焼き色がついていたら返し、上下のジューシーラインが
合体すれば完成です。
見事に皮がパリッと香ばしく身は絶妙な火の通りになり柔らかくジューシーに
仕上がります。

実はこの見事な鶏肉ソテーを完成させるには「弱火」の技の他に、もうひとつ
フライパン調理の常識では考えられない大技が必要なのです。
★ポイント3「予熱なし」

ジューシーラインが見えるための大技とは、フライパンに「予熱をしない事」です。
予熱をすると、熱せられたフライパン面から光のような性質を持つ「放射熱」という
熱が発生してしまいます。
「放射熱」がある状態で鶏肉を置くと肉の側面に早く火が通り、ジューシーラインが
見えなくなってしまうのです。

予熱なしで調理すると、この「放射熱」の影響を極力少なくし、フライパンの底から
直に伝わる「伝導熱」だけで調理することでジューシーラインを見えやすくできる
のです。

身が最も厚い部分の側面に注目し、その部分の赤みがなくなるように調理することが
ポイントです。

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