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試してがってん、冷凍保存で甘味up ジャガイモ、昆布の甘味を出す方法

試してがってん、冷凍保存で甘味up ジャガイモ、昆布の甘味を出す方法 
2011年10月09日 | ◎レシピ集、記録用

●ジャガイモ甘さ激増の魔法
一般によく出回っている男爵薯(いも)とメークイン。
男爵は「ホクホク系」として、ふかしイモなどに向き、メークインは
「しっかり系」として煮物に向くと言われています。
今回番組では、このどちらも「ある方法」で「もっち甘系」にする
ことを発見しました。

ヒントになったのは、都内で評判のコロッケ屋さん。
ここで使われているジャガイモは、北海道の農場で雪とともに1年間
「低温貯蔵」され、甘さを引き出されていたのです。
これは「低温糖化」という現象で、ジャガイモは気温が0度に近づくと、
凍死から身を守るために、自らのでんぷんを分解し、糖を作っていた
のです。
これまでは、「雪室貯蔵庫」がないと、低温で保存するのは無理だと
思われていましたが、家庭でも同じような効果を得られることが
わかったのです。

それは、レジ袋かポリ袋にぬれタオルを敷き、そこに新聞紙で包んだ
ジャガイモを入れ、袋の口を縛り、冷蔵庫のチルド室に入れておく
という方法。
0度で保存した場合、15日後には糖度が2倍以上になることが
わかっています。
品種は男爵かメークイン。保存はどんなに長くても1か月を目安に
すること。
また、糖度が高くなったジャガイモは、そのまま揚げると焦げやすく
なるので、避けるようにしましょう。
ただし、でんぷんは減っているので煮崩れしにくく、煮物には
向いています。

●大根おろし自由自在
激辛の大根おろしは、大根の下の部分で皮ごとすりおろすこと。
反対に激甘の大根おろしを作るには、大根の上の中心部分を、
おろした後すぐに10分ほどゆっくりと温めること。


●ガッテン流 幻の昆布 の作り方
材料
日本酒…適量
昆布…10g

利尻・羅臼・真昆布のいずれかを使用。
日高・三石・長昆布などは厚さが薄く焦げやすいため、
今回は使用しないでください。

作り方

オーブンを110℃で予熱する。
昆布をハサミで2~3㎝角に切る。(焼きムラを防ぐため)
切った昆布に日本酒をつける。
日本酒をつけた昆布を、オーブン天板に重ならないよう並べる。
予熱が終わったオーブンで110℃、1時間加熱する。

昆布の厚さ・ご自宅のオーブンの火力によって加熱具合が
微妙に変わるので、焦げてしまった場合・熟成が
足りなかった場合は加熱時間を調節してください。
まとめて作り冷蔵庫に入れておけば、
2か月間は密閉保存が可能です。

★ガッテン流 幻の昆布ダシ の取り方

材料
ガッテン流昆布…10g
水…500ml

作り方

水にガッテン流昆布を入れ、とろ火で30分以上加熱する。
昆布を取り出し、ダシ汁を料理に使用する。

加熱温度の目安は60度前後(昆布に小さな泡が付くくらい)
加熱時間は好みですが、30分以上煮出すとよく味が出ます。
もし時間がある場合、前日から水にガッテン流昆布を
入れておき、その後加熱するとさらにおいしいです。
30分以上加熱するため、
出来上がるダシは350~400mlとなります。

★ガッテン流 究極のお吸い物

材料
(2人分)
ガッテン流昆布ダシ…400ml
塩…適量
生麩(ふ)など…お好みで

作り方

ガッテン流ダシに塩を入れ加熱。
味をととのえて出来上がり。

昆布自体のおいしさがよくわかるよう、
あえてカツオ節やしょうゆなどは入れません。
具も生麩(ふ)を使いシンプルにしましたが、
お好みの具材でお楽しみください。

★昆布うどん梅風味

材料
(2人分)
ガッテン流昆布ダシ…800ml
梅干し…3個
ゆでたうどん…200g
おぼろ昆布…お好みで

作り方

ガッテン流昆布ダシをとる際、あらかじめ梅干しを入れてから加熱する。
器にゆでたうどんを入れ、1. のダシを注ぎ
お好みで梅干しを叩いたもの、おぼろ昆布を添える。

冷たくしてもおいしいです。
梅干しの塩分が種類によって違うので、
塩分を感じにくい場合は塩で味を調えてください。

★昆布のみそ漬け

材料
みそ…適量
ガッテン流昆布のダシがら…適量

作り方

みそにダシがらを入れてなじませる。
翌日から食べられます。

ご家庭にあるお好みのみそをお使いください。

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