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低温で揚げるジューシーな豚カツ 凄く旨い!

低温で揚げるジューシーな豚カツ 凄く旨い!
2011年02月14日 | ◎レシピ集、記録用

「低温で揚げるジューシーな豚カツ」

揚げた豚カツを口に入れた途端、家族から「美味しい!」という声が、
続けて3回飛んだ。
「どこが?」と聞くと、「味があって、柔らかい」とのことである。

実は、数ヶ月前に、ある店で、低温で揚げた豚カツを食べて以来、
家で美味しく作れないか考えていて、先日はその実験第二回目であった。
その店は注文してから揚るまで30分かかるのだが、席がカウンター
だったので、じっと、観察してきた。

低温で揚げた豚カツは、中の肉が本当にジューシーなのだ。
高温で揚げたのとは、比べ物にならず、上等なフランス料理か何かの、
豚肉のパイ包みと言ってもおかしくないような仕上がりなのだ。

低温で、揚げた豚カツを切ると、豚肉の切り口が水っぽく濡れている。
また、低温で揚げた方が、肉の味が残ってしかも、柔らかい。
但し、欠点もある。
高温で揚げると、衣がカリッとして、油が切れるのだが、低温で揚げると、
衣に油が含まれたままになってしまうのだ。

●TVのフレンチシェフがやってた方法。
ブロック豚肉を衣なしでそのまま低温で揚げる(100度以下)粗熱が
取れたら食べやすいサイズにカットしておく。
客に出す直前に、鉄板(フライパンでも可)で両面焼いて、カリッとさせる。
広めの鉄板だと、横でソース作ったり、鍋を置いて温めたりが一度で出来る。
だからそのシェフは客の前であえて鉄板を使う。●

○揚げ方も工夫だね。 2度揚げがいい。
私の場合は低温でじっくりまず火を通す。
温度的には100度以下できれば60℃~80度程度。
パチパチ音がしないごくごく低温でじっくり火を入れる。
軽く外側が色づいてきたころあいで一度上げる。
温度を一気に上げて150℃とか180度とかそれくらいまで上げて
2度目の揚げ。
2度目はもうごくごく短時間揚げればOK。
これで脂切れも良くなるしからっとジューシーに揚がる。

○揚げる粉に小麦粉と片栗粉を混ぜるといいよ。
卵をつける→片栗粉を先に着ける→もう一度卵を着ける→小麦粉をつけるとか
片栗粉をつける→小麦粉と片栗粉を混ぜたのを着けるとかですね。
普通のから揚げなら片栗粉1:小麦粉2
竜田揚げよりなら片栗粉2に小麦粉1

○2度付けのやり方もあり、小麦粉→卵→小麦粉→卵、→パン粉。

 

一回目の実験のときに、豚カツを揚げる時に、低温(100度以下)で揚げ、
中の豚肉をジューシーにする所まではできたが、やはり衣が油っぽかった。
その時に、頭に浮かんだのは、天ぷらを温め直しするときに、オーブン
トースターを使うとうまく行くことだ。

天ぷらの温め直しの最中に、衣からじゅうじゅう油が浮いてきて、衣から
したたり落ちるのを見た憶えがあるから、豚カツにもオーブントースターを
使えばいいのだと思った。
そうだ、そうだ、私は豚カツ屋さんではないのだから「油で揚げる」という
手段にこだわる必要はないのだ。

で、予め、低温で揚げておいた豚カツを、冷ましておいて、食べる直前に、
オーブントースターに並べて、2、3分加熱して温め直して食卓に出したら、
評判がいいのなんのって、すごかった。

オーブントースターの熱は、上から、当たる。
その熱は、まずは、油を含んだ衣が全て吸収するのではなかろうか。
中の豚肉には、衣に伝わった熱が二次的に伝わるのではと思う。
だから、衣は高温になって、含まれている油が排出され、しかも中の豚肉は
温まる程度という状態に持っていけるのだ(と、シロウトの私は推測している)。
こうやって出来上がった豚カツの衣は、それでも、高温で揚げたときよりも
相当に柔らかい。
(このときに、衣をカリっとさせるところまで持っていったら、中の豚肉に
火が通り過ぎてしまいそうなので、今後も実験しないと思う)

次の2点でも、低温で揚げる豚カツはお勧めである。
1.食事の時間を気にしながら揚げるより、予め揚げておいて、食べる段に
温め直した方が、時間に追われないし、この点でもお勧めである。

2.揚げ油が殆ど傷まない。
豚カツを揚げた油というのはぶくぶくの泡だらけで他に使いまわしが考えられない
くらい傷むが、この揚げ方だと全然傷まないのだ、まだ何回か使えそうである。

★翌日、低温で揚げる豚カツ★
今日は、昨日の続きで、揚げ方を。

豚カツ屋さんに行くと、本当に、厚さ10cmくらいの豚カツで、あれはあれで
美味しいけれど家では肉さえ美味しければ薄いものでしかも一口で十分だと思う。

材料
一口カツ用の豚肉(厚さ1cm程度を私は良く使う)
部所は好みだが、ロースか、ヒレでしょうね。
脂身さえ嫌いでなければ、ロースが一番、肩ロースも、カツに向いていると
言われている。

必要な道具
クッキングガスマット

豚カツの作り方、下準備

1. 冷蔵庫から出して包装を取り、室温に、10分から20分、置いておく
2. 塩胡椒をして、小麦粉、溶き卵、パン粉の順でつけていく
3. ガス台に、クッキングガスマットを置き、その上に油を入れたフライパンなり、
  揚げ物用の鍋を置く。(揚げ物用の鍋の底は、平らなものでないと危険)
4. 火は、弱火。
5. 温度計を持っていたら、計って75度から80度程度になったら、豚肉を
  入れる。 状態で言ったら、パン粉を落としてみて沈まない程度。
6. 動かさないでそのままにしておく。(豚カツ全体が油の中に潜っている状態)
  100度近くになってくると、ちりちりという音と、細かい泡がほんのちょっと
  立つようであるが、ここらへんが温度の上限である。
  菜箸で触ってみて、衣が固まっていたらそれで良い。
  だいたい、2、3分、静かに置いて加熱すれば、そのような感じになっている。
  油から引き上げると全体がクリーム色っぽい感じで衣は柔らかいけれど、箸で
  豚カツを挟んでも、衣に傷がつかない程度の硬さだ。
7. 油切りのすのこの上に置いて、冷ましておく。

食べる直前
オーブントースターか、オーブンのグリル機能を使用。
理想形:天板の上にアルミホイルを敷き、その上に、足つきの網を乗せ、その上に
豚カツを並べる
理想形ではないけれど天板にアルミホイルを敷きその上に豚カツを並べても、可。
この状態で、豚カツが熱せられ、じゅうじゅう、油が染み出てきたら出来上がり。