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昼メシ、鶏もも・塩焼き  肉を柔らかくする方法

昼メシ、鶏もも・塩焼き  肉を柔らかくする方法
2011年01月11日 | 日々の自炊メニュー

昼飯の1時間前には下ごしらえしておく。
鶏肉内側を包丁で適当に切れ目、皮側には突いて沢山穴を空ける。
理由は味を染み込み易くするのと、焼く時にも熱が通り易くする為。
ビニール袋を手袋にして小さじ各1の塩を、肉の表、裏と各刷り込む。
コショウを表裏かけパックに戻し、料理酒を80ccほど入れ漬け込む。
これで1時間~は置いておく、一晩でもOKらしい。
(肉が酒を吸って保水力が上がり柔らかくなるそうです)

フライパンにサラダ油を少々、皮側を下にして中火で約5分~蓋して焼く。
5分後~、肉を裏返し、野菜とうどん半玉+水40㏄ほどを入れまた7分ほど
蓋して中弱火で焼く。
野菜は玉ねぎ半玉、白菜2つかみ、水は蒸し焼き状態を作る為に投入。
火を止めてそのまま7分~蒸らす、余熱で肉の内部まで火を通す。
肉を皿に取り出し、残ったフライパンの具材をかき混ぜる。
具材は、鶏肉から出た油と塩でちょうどいいあんばいになる。
皿の鶏肉をナイフ、フォークで切り分け、フライパンの具材と一緒に頂く。
あー旨かった。

鶏肉は水っぽいとばかり思ってたが、下ごしらえで塩をしっかり入れて
味を付ければ美味しくなると判ったわ。
しかし鶏なんで多少油は出る、それを他の具材に吸わせて炒めてしまう。
これで旨みと炒め、塩味のからみが同時に出来る。

●日本酒で肉を柔らかくする方法(某TV番組で)
肉(どんな肉でもOK)を、日本酒に3割程度に漬け揉み込む(5分以上~)。
1、使う日本酒は安い方が美味しくなる(加工過程の違いで)。
2、肉の内部では、水分が出るから肉が硬くなる、日本酒漬けにすると、
保水力が増し肉自体が柔らかくなる、調味料も染みこみ易くなる。
3、魚は染み込みが早いので、調理直前なり調理中の投入だけでOK。


●肉を柔らかくする方法、記録用、他のブログから拾い●
1--次なるは酢で長時間煮込むの案があり、酢を2さじ入れて1時間ほど
煮込んだ。
酢豚という料理も同じ発想で、パイナップルの酵素が分解するようです。

2--パイナップルの果汁に短時間漬けると即効、と教えてくれた。
但し「漬け込む時間が長すぎると、肉がぼろぼろになる」と記してあった。
硬い肉は酢で長時間煮込む、これが一番の収穫と感じた一日であった。

3--鶏ムネ肉を、大根おろしで炊くともも肉レベルになる
斜めに切って小麦粉はたいて焼くと柔らかい、その後大根おろしと出汁で
みぞれ煮にする

4--鶏むね肉の基本は片栗粉か小麦粉つけてプルプルにする
味は醤油や酒やマヨネーズ、柚子胡椒なんかでご自由に

5--酢をまぶして暫く置いてから粉ふって焼くと
全く別の肉みたいにフワフワ、パサパサが普通の胸肉が激ウマになる

6--一週間に最低でも4食は鶏むね肉料理食べてる
自称鶏むねマイスターの俺に言わせれば茹でたのが一番だ、
ポン酢、柚子胡椒、もみじおろし、中華風タレetc
調理するのもいいが、結局ここに落ち着いた。

7--食べる4時間~前に、肉パックの中に、玉ねぎ半玉をすり下ろして
漬け込む、肉を柔らかくするには、叩くか漬けるしかない。

8--どんな肉でもOK、肉を日本酒に3割程度に漬け揉み込む(5分~)
A、使う日本酒は安い方が美味しくなる(加工過程の違いで)。
B、肉の内部では、水分が出るから肉が硬くなる、日本酒漬けにすると、
  保水力が増し肉自体が柔らかくなる、調味料も染みこみ易くなる。
C、魚は染み込みが早いので、調理直前なり調理中の投入だけでOK。

9--牛肉を柔らかくする方法(大根や梨の摩り下ろし漬け)、
豚肉とはちょっと違う。
硬くて食感の悪い牛肉は、残った大根の汁に1時間ほど漬け込む。
そして、クッキングペーパーで汁気を切って調理すると、もともと硬い肉が
柔らかくなる。
これは、大根に含まれているプロテアーゼという酵素が、肉のタンパク質を
分解し柔らかくするため。

10--豚肉を柔らかくするには叩くことが一般的ですね~
肉たたきは市販で販売されています。その他にも意外に知られていないのが、
◎キウイ、パイナップルに含まれるタンパク質が、分解酵素ブロメリンが
肉を軟らかくしてくれるのです。パイナップルや、キウイを小さく切り
肉に付けておくと良いそうです。

11--◎焼酎が豚肉を柔らかくする。特に芋焼酎が良い

12--大根おろしか梨のおろし汁に漬けてからペーパータオルで水分をふき取り
料理する。漬け時間は1時間~。

13--コカコーラに漬けてから、焼き肉をすれば安い肉でも美味しくなる。