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うまいチャーシューの造り方

うまいチャーシューの造り方
2009年09月16日 | ◎レシピ集、記録用

人気ラーメン店に学ぶチャーシュー
今回は、ラーメンの具の王様「チャーシュー」。

こちらでは、豚もも肉をタレに漬けた後、150度のオープンで約30分加熱。
その後、両面にハチミツを塗り、再度オーブンで約10分加熱するという
焼き豚スタイル。

こちらのチャーシューは、豚ばら肉を使用して煮ています。
お店によってこだわりがあるラーメン店のチャーシューですが、
家庭でもコツさえつかめば極上のチャーシューが作れます!!

チャーシュー(叉焼) (英)Chinese-style roast pork
ふたまた状の大串に肉を刺して直火であぶり焼きにしたもの!!
「豚肉の部位が違ってもチャーシュー作りの調理法は一緒です。」
【チャーシュー(光麺)】
<材料>
長ネギ(緑の部分)・・・3本分
ショウガの皮・・・2片分
豚ばら肉・・・500g
豚肩ロース・・・500g
【漬けダレ(豚肉500gの分量)】
水・・・450cc
昆布・・・10g
干しシイタケ・・・3枚
砂糖・・・100g
しょう油・・・600cc
ニンニク・・・1/4片
塩・・・大さじ1/2
鶏がらスープの素・・・小さじ2

<作り方>
豚バラ肉・豚肩ロースをたこ糸で巻く。端で一度結び、横にくいこまないように
巻いていく。 一往復させて、初めの結び目にしっかり合わせて結ぶ。
沸騰したお湯に長ネギ(緑の部分)・ショウガの皮・豚バラ肉・豚肩ロースを入れ、
弱火にしてぐつぐつ煮込まないように、 弱火で2時間半~3時間煮込む。
お鍋に水・昆布・干しシイタケを入れて弱火でわかさないように、15分煮る。
その後、ボールにあげておいておく。
フライパンに砂糖を入れて、中火でキャラメル色になるまで溶かす。
火を止めて(ふきあがり防止のため)しょう油を入れる。 スライスしたニンニク、
塩、鶏がらスープの素を入れて、中火にかける。
砂糖が全て溶けるまで、煮詰める。
ボールにあげておいただし汁を入れて、5分ほど煮て火を止め、粗熱がとれるまで
おいておく。 粗熱がとれたら、冷蔵庫に入れて冷やしておく。
煮込んでいた豚バラ肉・豚肩ロースを冷えたタレに入れて、クッキングペーパーなどを
全体に行き渡るようにかぶせ、 小さいお皿などで重石をする。
冷蔵庫で7~8時間冷やし、その後漬けダレからだし、たこ糸をはずし、切らずに
ラップをかけ保存。
電子レンジで軽く温めて、マスタードをつけると美味しく召し上がれます。
※たこ糸を使用します。
<保存方法>ラップに包んでから密閉容器に入れ、冷蔵庫で3~4日保存可能です。
→プリント用レシピはこちら
人気ラーメン店が伝授!
「極上チャーシュー」の作り方
【壱】 豚肉(ブロック)をたこ糸で巻く
【弐】 弱火で約2時間半ゆでる
<極意>グツグツとさせない!
【参】 漬けダレを作る
<極意>昆布&干しシイタケは水から煮出す!
砂糖をカラメル状に加熱する。
【四】 タレに浸し冷蔵庫で7~8時間置く


光麺でアレンジメニューも教えていただきました。
【チャーシュー丼】
<材料>(1人分)
チャーシュー・・・100g
漬けダレ・・・大さじ2
ご飯・・・1膳
長ネギ・・・適量
白ゴマ・・・適量
カイワレ大根・・・適量
ゴマ油・・・適宜
<作り方>
フライパンに油はひかず、チャーシュー・漬けダレを入れて軽く炒める。
ご飯の上にネギのスライス、軽く炒めたチャーシューを盛りつけ、
カイワレ大根・ゴマ油・白ゴマをかければ完成。


☆さそり固めこってりラーメン(みそ) 840円
こちらのお店で、極上チャーシューおかずを伝授していただきます。
【キャベチャーシュー】
<材料>(2人分)
チャーシュー・・・100g
キャベツ・・・1/3個
漬けダレ・・・大さじ2
トウバンジャン・・・大さじ1
ゴマ油・・・小さじ1
<作り方>
ボールに乱切りにしたキャベツ、刻んだチャーシューを入れて混ぜる。
調味料全てを入れて混ぜ合わせれば完成。

→プリント用レシピはこちら
【もやしチャーシュー】
<材料>(2人分)
もやし・・・1袋
ニラ・・・適量
タマネギ・・・適量
ニンジン・・・適量
チャーシュー・・・100g
漬けダレ・・・大さじ1
ゴマ油・・・小さじ1
コショウ・・・少々
<作り方>
フライパンに油(大1)をひき、もやし・野菜を入れて炒める。
刻んだチャーシュー、漬けダレを入れて炒めて盛り付け、ゴマ油、コショウをかけて完成。
※チャーシューで巻いて食べるとより美味しく召し上がれます。


☆王様ラーメン 800円【熊本 こむらさき】
「こむらさき」で教えていただいたアレンジメニューです。
【トンむす】
<材料>(4人分)
チャーシュー・・・100g
水・・・100cc
砂糖・・・大さじ2
みそ・・・大さじ2
トウバンジャン・・・小さじ1
ショウガ汁・・・大さじ1
ご飯・・・4膳
<作り方>
鍋に刻んだチャーシュー・水を入れて、火にかける。 砂糖・みそ・
トウバンジャン・ショウガの絞り汁を入れて、強火で2~3分炒める。
ボールにご飯をよそい、1.と混ぜ合わせて、おにぎり状に握れば完成。


「ふくちゃんラーメン」で教えていただいたアレンジメニューです。
【ネギチャーシュー奴】
<材料>(2人分)
チャーシュー・・・80g
長ネギ・・・1/3本
しょう油・・・大さじ1
白だし・・・大さじ1
水・・・大さじ1
酢・・・大さじ1
木綿豆腐・・・1/2丁
カイワレ大根・・・1/3パック
<作り方>
長ネギを斜めにスライスして、水にさらす。 チャーシューは細切りにして、
合せ酢を作りあえて10分~15分ほどつける。
豆腐をお皿に盛り付け、カイワレ大根、1.を盛り付ければ完成。
※合わせ酢は、めんつゆ(大さじ1)、水(大さじ1)、酢(大さじ1)でも代用できます。

「牛乳屋食堂」で教えていただいたアレンジメニューです。
【チャーシュー竜田・ひつまぶし風】
<材料>(1人分)
チャーシュー・・・70g
漬けダレ・・・小さじ1
片栗粉・・・大さじ1
ご飯・・・1膳
刻み海苔・・・適量
【コンソメスープ(5人分)】
水・・・750cc
コンソメスープの素・・・5個
【特製甘酢あん(5人分)】
漬けダレ・・・100cc
コンソメスープ・・・120cc
酢・・・大さじ1
砂糖・・・大さじ1/2
みりん・・・大さじ1/2
水溶き片栗粉・・・小さじ2
【薬味】
万能ネギ・・・適量
ミツバ・・・適量
ワサビ・・・適量
ゴマ・・・適量
<作り方>
角切りにしたチャーシューに漬けダレ・片栗粉をまぶし、150度の油でキツネ色
になるまで揚げる。(→チャーシュー竜田)
特製甘酢あんに使うスープは、水煮コンソメスープの素を入れて沸騰させて、
溶けたら完成。
特製甘酢あんは、水に溶いた片栗粉以外を鍋に入れて沸騰させる。
その後片栗粉を入れて、ダマにならないように、 よくかき混ぜる。
ご飯に特製甘酢あんをかけて、刻み海苔・チャーシュー竜田を盛り付ければ第一段階完成。
第二段階は、お好みで薬味を入れて完成。
第三段階は、コンソメスープをかけて完成。