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トマト缶で、おいしいトマトソースの作り方

トマト缶で、おいしいトマトソースの作り方
2009年06月26日 | ◎レシピ集、記録用

●トマト缶でパスタのソースをつくりたいのですが
前やったときはトマト缶そのままの味しかしませんでした。
どのように調理するとおいしいのでしょうか?

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こんばんは。私が作るときは
・トマト缶(1缶)
・にんにく(2かけくらい)
・オリーブオイル
のみ使います。
鍋を火にかける前に、ちょっと多めのオリーブオイルと厚めにスライスした
にんにくを入れ、弱火で加熱し、にんにくが色づいてから手でつぶしながら
トマト缶を入れます。
ここからは中火で煮詰めていきますが、落合務さんの本を読むと、三分の一の量
になるまでに詰めることがポイントのようです。
オリーブオイルを多めに入れることで、トマトソース全体が乳化して
口当たりや風味が良くなり、煮詰めることでトマトの風味が凝縮されます。
試しに作ってみてくださいね。

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塩気とおダシの味がしないと、ぜんぜんおいしくないのです!
塩気は、パスタゆでる時の塩を多めにするか、ソースに加える。

おダシは市販のチキンブイヨンを加えます。
あればウインナーとかベーコンを炒めてそこに
トマトの水煮缶いれて煮詰めて塩コショウを加えたり。

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ホールトマト(缶詰)800g
玉ねぎ 1/4個
ローリエ 1枚
塩 適宜
サラダ油 適宜

玉ねぎを微塵に切る、
鍋にオイルを熱し、玉ねぎを炒め、旨味と甘みを十分引き出す。
玉ねぎは焦げないように、きつね色になるまで炒める。
ホールトマトを加え、ローリエをいれ、途中で泡だて器で軽く混ぜながら
煮立つくらいの火加減で煮込む。
加熱しながら、泡だて器でトマトを潰す。
煮詰め加減は、トマトの状態で異なるので、出来るだけ製造年の新しい缶詰
を使用する。
塩を少量加え混ぜながら2分ほど煮ると出来上がり
全体の目安時間10分~12分位、基本のソースになります。

香味野菜等をみじん切りにして、炒めたところに、このソースを加えるなどで
濃い味のものが出来上がります。
また、他の煮込み料理や、グリル、魚のフライ等のソースにも使えます。

パスタソースで使う場合は、パスタの茹で汁で塩を調整。

最初からパスタソースとして作る場合は
香味野菜(にんにく、レタス、セロリ、玉ねぎ等)を微塵に切り
オリーブオイルで炒め(時間をかけて、しんなりするまで)、
ホールトマトを加える、このとき汁は使わずに、実だけにする。
ここで、濃いスープを入れる、ブロードが手に入らないので、フォンで代用する。
塩で味付け
強火で煮ながらトマトを潰し、沸騰させる。
沸騰したら、火を中火にして煮込む。
1時間以上は煮込んだほうがいいです。
焦げないように注意してください。

ひき肉をオリーブオイルで炒め、
このソースを足して、水分がなくなるまで煮込むと、
簡単(?)ミートソースが作れます。
味は塩等で調節してください。

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他の方もおっしゃってますが、

・ブイヨンなどのダシを加える
・たまねぎで甘みを出す
・にんにくで香りをつける、は大事だと思います。

私はの作り方は・・・
1.オリーブオイルでニンニクと玉ねぎのみじん切りを炒めます。
2.ひき肉orベーコンやハムなどを入れるとさらにコクが出ますよ!
3.ブイヨンとこぶ茶のダシを適量入れます。
4.ちょっとだけお酒を入れます(赤or白、または料理酒)。
5.お醤油を回しいれます。
6.トマト缶を入れて煮ます。
7.味を見ながら塩・胡椒して整えます。

ほんの少しのお酒と、お醤油を入れるのがミソかなぁ。お試しあれ!