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ケンタッ○ーフライドチキンの秘密 そっくりレシピ

ケンタッ○ーフライドチキンの秘密 そっくりレシピ
2009年06月22日 | ◎レシピ集、記録用

ケンタッ○ーフライドチキンの秘密にせまる 
ケンタッ○ーフライドチキン味再現!~「これで謎は解けた!!」の巻

あんまり大げさに言うのはいやなのですが、今回は自信を
持っての完成レシピ版
です。
家庭におけるケンタ再現は完成状態になりました。
前回が80点の出来とすれば、今回は95点。
残りの5点は「若鶏丸ごとが入手不可」なことと
「鶏ラード(混合油)で揚げてない」
ことだけだと思う。食感・香りは再現できました。大満足です。

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似ている度★★★★(★×0.75) おいしい度★★★★★

<材料>
【鶏肉部位】
◎若鶏手羽先・若鶏手羽中~800g

【揚げ油】
○サラダ油~適量(フライパンに浅い目に入れる。写真参考に)
○ラード~大さじ2

【つけ液】
■塩~15~20g
■水~1カップ(180cc)
■黒コショウ(パウダー)少々
■ガーリックパウダー少々
■ジンジャーパウダー少々
■ナツメグ(またはメース)少々

【つなぎ液】
◆コーンスターチ~大さじ2
◆溶かしバター~15g
◆卵(サイズ中)~1個
◆牛乳~130cc

【ハーブフラワー】
◇薄力粉~1カップ
◇強力粉~大さじ3.5(必ず入れる!!!)
◇塩~小さじ1/2
◇白コショウ(粉末)~小さじ1/5
◇ガーリックパウダー~小さじ1
◇ジンジャーパウダー~小さじ1/5
◇セージ(粉末)~小さじ1/5(入れすぎ厳禁だが入れないとだめ。難!)
◇ローズマリー(粉末)~小さじ1/5
◇タイム(粉末)~小さじ1/5(入れすぎ厳禁だが入れないとだめ。難!)
◇ナツメグ(粉末)~小さじ1/3
◇バジル(粉末)~小さじ1/5
◇オレガノ(粉末)~小さじ1/5
◇サボリー(粉末)~小さじ1/3
◇メース(粉末)~小さじ1/3


<手順>
1.■を混ぜて塩水を作る。ビニール袋に鶏肉と塩水とハーブ・香辛料を
入れてなじませる。
空気を抜く。ビニールの口を閉め、そのまま2時間以上つける。
2.◆を混ぜる。牛乳、卵、溶かしバター、コーンスターチを混ぜ、
つなぎ液を作る。(ボールA)
3.◇を混ぜる。薄力粉、強力粉、香辛料を全部入れ、
泡だて器で混ぜる。(ボールB)
4.1の鶏肉を取り出し、ボールA(つなぎ液)→ボールB(スパイスフラワー)
の順で入れる。
理想は多い目の粉につけてぱっぱっとはらうのがいいがもったいないので
適当にしてくだされ。
5.フライパンにサラダ油を入れ、火にかける。温まってきたらラードを投入。
よく熱してからチキンを入れ、転がしながら揚げる。

<備考>
●揚げ油について●
揚げ油はラード混合油にしました。前回「鶏ラード30%、サラダ油70%くらい」
と言っていたことが裏付けられた形。鶏ラードが手に入れば、完璧に再現される。
今回の油の工夫点(家庭用!)としては、
「揚げ油が汚れる」→「次使えない」→「たくさん使うのはもったいない。
ラードのコスト減」の図式
から、「フライパンに5mm程度の油で揚げる」方法をとった。(写真参照)
これでコスト高のラードの出費も抑えられる。

●鶏肉について●
手羽先と手羽中を使った。
らぶさんからの提案だ。若鶏丸ごとが手に入りにくい状況から考え、
家庭でケンタ再現の素材としては非常にいいと思う。
「揚げやすさ」「手に入りやすさ」「一口サイズ」などの条件により有力候補の
一角に挙がる。味の面で「骨付きモモ」と比べてみたい。次回試す。

●香辛料について●
今回、鶏肉の漬け込みの段階でハーブ・香辛料を使用してみた。
特にコショウは少々入れるべきだろう。少々ね~。

●つなぎ液とハーブフラワー●
前回、「薄力粉のブレンドは必要ない」と言っていたが撤回します。
強力粉をブレンドすることで、薄力粉だけでは出せない食感になった。
これぞ本物の食感。
強力粉はなければ必ず買ってきて入れてください。(必ず!!!)
つなぎ液に溶かしバターを加えたが、正直、効果は分かりませんでした。
ただ、今回の味がトータルして形成されていると考え記述はしました。
次回はバターを入れずにしてみます。
フラワーは粉末のまま泡だて器で混ぜていますが、一応初心者向けに
記述に加えました。
今回のレシピの量は、余りが出ます。ハーブフラワーの冷凍保存は
できると思われますが、つなぎ液の冷凍保存いついては不明です。

●レシピについて●
今回で、ケンタの味再現の作業はほぼ終了。覚書として今後の
課題を書きます。
1.「サボリー」「メース」を試す。(どうしても気になる!!!)
2.調理の簡略化レシピを追加する。(ハーブ・香辛料減らす。など)
3.誰でもが間違いなく調理できる調理法のポイント検討。
(例:ハーブの配合の間違いを減らす方法など。)
4.圧力釜で蒸すことにチャレンジ。
5.冷凍保存について。

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