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揚げずに酢豚 片栗粉で

揚げずに酢豚 片栗粉で
2009年05月18日 | ◎レシピ集、記録用
(1)豚もも肉に切れ込みを入れる。
(2)(1)の豚もも肉に塩・コショウ・酒・うま味調味料・トマトケチャップ
で下味をつけ、沈殿片栗粉を加え、揉む。
(3)フライパンにサラダ油をひき、(2)の豚もも肉に片栗粉をまぶし、
火を通し一旦取り出す。
(4)(3)の豚肉を炒めた油で、シイタケ・パプリカを炒め、さらにタマネギを
加える。火が通ったら、一旦、取り出す。
(5)フライパンに酢・砂糖・水・しょうゆ・水溶き片栗粉を入れ、火にかけ、
煮立たせる。
(6)(4)の野菜・(3)の豚肉を加える。→完成!

材料4人分  
(1)
豚もも肉 200g
(2)
塩 少々
コショウ 少々
酒 大さじ1
うま味調味料 少々
トマトケチャップ 大さじ1
沈殿片栗粉 大さじ2
(3)
サラダ油 大さじ2
片栗粉 大さじ3
(4)
シイタケ 4枚
パプリカ 1個
タマネギ 1個
(5)
酢 大さじ4
砂糖 大さじ4
水 大さじ4
しょうゆ 大さじ2
水溶き片栗粉 大さじ2 □沈殿するのでそれを沈殿片栗粉と言っている。
●今週のワンポイント
(1)ケチャップに含まれているクエン酸は、豚肉を柔らかくし、臭みを
除去する効果がある
(2)「沈殿片栗粉」を豚肉にまぶすことで、片栗粉のつけ過ぎを防げ、
仕上がりが粉っぽくならない
(3)甘酢ダレの黄金比は、酢・砂糖・水(1:1:1) ・しょうゆ(0.5)!


■片栗粉の事。

水溶き片栗粉を作りたいのですが・
片栗粉大さじ1に対して 水はどのくらい?

水溶き片栗粉を作りたいのですが・・・
片栗粉大さじ1に対して 水はどのくらい 入れますか?

◎答え、はっきりいって、「適当」です。
片栗粉にたっぷりの水分を吸わせてください。
そのかわり、
1 料理を始める15~20分前には、水溶き片栗粉を作ります。
2 ほかって置くと、片栗粉が沈殿してきて、水と分離します。
この上澄みの水を、ちょこっとだけ残して、あとは捨てます。
以上、準備はこれで終わりです。

使うときは・・・
親指、人差し指、中指の3本の指で摘むようにすると、
石膏のように固まったように見えた水溶き片栗粉が、
どろどろと、液状にもどります。
この液状になった水溶き片栗粉を、料理に使うのです。
プロの中華料理のコックもこの方法で、水溶き片栗粉を使います。

この方法の利点は、
1 水分をあまり使わないので、味が薄くならない。
2 少量なので、 とろみが足りないな・・・と思って、水溶き片栗粉を
足しても、調理中の鍋の中の温度が、あまり下がらない。
逆に水分が多く量の多い水溶き片栗粉だと、温度が下がってしまい、
なかなかとろみが出てきません。「あれ、まだ足りないかな・・・」
と思って、水溶き片栗粉を足してしまうと、次に温度が上がってきた時には、
思った以上に料理が硬くなってしまった~~~なんて失敗はよくあります。

こうなってしまうと、カチカチで味の薄い料理ができてしまいます・・・・

この方法だと、よく、とろみにムラができてしまうのでは。。。
と思う人がいますが、
実は、思った以上に片栗粉は水分を吸っているので、
すばやく混ぜれば、まずできません。

むしろ、中途半端な濃さの水溶き片栗粉を使うと、
ムラができやすいのです。