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おいしい餃子の作り方

おいしい餃子の作り方
2009年05月05日 | ◎レシピ集、記録用
そこで今日は、名店の達人に極うまの極意を聞いて、家庭でできる
絶品ギョーザを目指します。名店の絶品ギョーザ あん作りの極意
★浅草名代らーめん 与ろゐ屋
最初に訪ねたのは、浅草にあるこちらのお店。
芸人さんが多数訪れるこちらでは、ジューシーな和風ぎょうざが大人気!
☆和風ぎょうざ 3個350円
(野崎アナウンサー)
「餃子のこだわりって、何かありますか?」
(店主:松本光昭さん)
「鶏肉がまず主体だということです。」
「大山どりのもも肉なんですけど、これがうないんですよ!」
与ろゐ屋さんの使っている材料はこちら。鶏肉のほかに調味料にみそを入れる
のが、こだわり。

鶏ひき肉
春雨
ネギ
ニラ
しょう油
砂糖

ショウガ
ゴマ油
みそ
ラード
鶏油

そしてもう1つこだわっているのが、水切りをして細かく刻んだ春雨。
「よく煮汁がたれることがありますが、野菜や肉の旨みを逃がさずに春雨に
吸わせて、一緒にギョーザとして召し上がっていただく。」
まずはあん作り。春雨の中にみじん切りにしたニラ、ネギ、油や調味料を入れて
いきます。
ある程度混ざったら鶏のひき肉を入れて粘りが出るまで7~8分よーく練ります。
「そしたら味が馴染むまで、冷蔵庫に約1時間寝かせます。」

★中華料理 華興
続いて訪れたのは、餃子スタジアムに出店中のこちらのお店。昭和23年の
創業以来、変わらない味を守り続ける巣鴨の名店です。
大人気の華興餃子は肉汁たっぷりで、絶品です。
☆華興餃子 5個500円
(野崎アナウンサー)
「華興さんの餃子のこだわりって、何ですか?」
(サブチーフコック:渡辺祥吾さん)
「うちの餃子は、ジューシーで肉汁が多いです。」
華興さんの使っている材料はこちら。タマネギをたくさん使うことで旨みたっぷり
のジューシーなギョーザになります。

豚ひき肉
タマネギ
ニラ

ゴマ油
しょう油
コショウ
砂糖
ショウガ
ニンニク

しかも、豚肉にはひき肉とコラーゲンたっぷりの頭の肉を合わせるという
こだわりよう。
その混ぜ方も、調味料を豚肉に加え粘りが出るまで練るのは、先ほどの
浅草の達人と同じです。
すり下ろしたニンニク、ショウガ、ニラ、そしてたっぷりのタマネギを入れて、
混ぜ合わせます。「あんを冷蔵庫に1時間くらい寝かせて、味を馴染ませます。」
肉をしかり練る!あんを冷蔵庫で寝かす!この2つは、今回取材した名店で両方に
共通するポイントです。名店の絶品ギョーザ 焼き方の極意

まずは浅草の名店。大きくて厚い皮に、あんをいっぱい入れて包むのが与ろゐ屋風。
アツアツの鉄板にギョーザを並べたら、すぐにお湯をたっぷりと注ぎます。
(店主:松本光昭さん)
「うちの場合ではしっかり火を通します。茹でる感覚で。」
多めのお湯で茹で焼きするのが、ギョーザがふっくるするポイントです。
ギョーザの中まで火が通ったらお湯を捨て、油をかけて蒸し焼きにします。
あとはキレイな焼き色が付けば、完成です。さっそく頂いてみました。
「お肉と野菜の旨みをしっかりと包みこんでいますね。春雨がいい仕事をします。」
続いては、巣鴨の名店。
厚めで柔かい特注の皮に、あんをたっぷり入れて包みます。
油をひいた鉄板にギョーザを並べたら、やはりこちらもお湯をたっぷりと注ぎ、
フタをしめます。
たっぷりのお湯でギョーザーを茹で焼きするのも、2つの名店で焼くときに共通する
ポイント。
そして全体に火が通ったら、やはりお湯を捨て、油をギョーザにかけていきます。
(サブチーフコック:渡辺祥吾さん)
「油をかけることで、下の焦げ目をつけてパリパリにします。」
再びフタをして焼き色が付けば、華興餃子の出来上がりです。
「肉汁がすごいですね!そしてこのモチモチの皮が最高!」

浅草の達人 浅草名代らーめん与ろゐ屋
店主:松本光昭さん 巣鴨の達人 中華料理・華興 渡辺祥吾さん
新食感!和風ぎょうざ 肉汁たっぷり!華興餃子
【具材】
鶏ひき肉 春雨
ネギ ニラ 【具材】
豚ひき肉 タマネギ
ニラ
【調味料】
しょう油 砂糖
塩 ショウガ
ゴマ油 みそ
ラード 鶏油 【調味料】
ゴマ油 ショウガ
コショウ 砂糖
ショウガ ニンニク

名店のこだわり 美味しいギョーザ作り
3つの極意
1.肉は粘りが出るまでよく練る!
2.あんが完成したら、冷蔵庫でねかせる!
3.多めのお湯を注いで茹で焼きする!


家庭で作る絶品ギョーザ

では家庭で作る絶品ギョーザを、料理研究家のまきまささんに協力していただきました。
もちろん上記の3つのポイントも押さえていきます。
【基本のギョーザ】
<材料>(25個分)
豚ひき肉・・・250g
タマネギ・・・1/2個
キャベツの葉・・・1枚
ニラ・・・1/4束
ショウガ(すりおろし)・・・小さじ1
酒・・・大さじ1
水・・・大さじ1
しょう油・・・小さじ2
塩・・・小さじ1/4
コショウ・・・少々
ゴマ油・・・適量
市販の餃子の皮・・・大判25枚
<作り方>
みじん切りにしたキャベツに塩をふって、軽くもむ。
ニラ、タマネギもみじん切りにする。

豚ひき肉にショウガ、酒、水、しょう油、塩、コショウをいれ、はじめは掴むように
混ぜていく。 そして同じ方向に回して粘りが出るまで混ぜる。
3.に1.のキャベツ、2.のニラ、タマネギを入れ、混ぜる。
4.のゴマ油を入れ、冷蔵庫で1時間程度寝かせ、全体を馴染ませる。
置いたギョーザの皮に5.の寝かせた餡を乗せ、皮の半分に水を塗り、
半分に折り曲げ、真ん中から押さえ、最後に両端をしかりと押さえて包む。
250度に温めたホットプレートに油をひき、ギョーザを並べたら150ccのお湯をかけて
フタをする。※フライパンでもできます。
3分経ったらフタをあけて、水気がなくなっていけばゴマ油をかけて、
底に焼き色がつくまで焼いたら完成。