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寿司めしの作り方

寿司めしの作り方
2009年04月11日 | ◎レシピ集、記録用
寿司めし
まずは寿司めしを炊くところからはじめます。 
お米を研いで、普通よりも若干固めになるように水加減の調節をして、
さらに酒を少量加えておきます。 
そして昆布を加えておいて、30分ほど置いておき、それから炊きます。

炊き上がったらご飯を桶にあけて、 酢と砂糖を加えるのですが、
普通の寿司めしよりも砂糖を多めに使用して作るのがより本場の
大村寿司に近づくポイントになります。

※一般的に伝わる大村寿司の基本としては、
米一升に酢一合、砂糖三合の割合で作るそうです。

【寿司酢・作りやすい分量】
※ごはんの1割(約70~80g)使用
  米酢……1カップ
  砂糖……140g
  塩……35g
  昆布……10cm角1枚

下準備
●寿司酢を作っておく。鍋に材料をすべて入れ、弱火で混ぜながら加熱する。
砂糖と塩が完全に溶けたらすぐに火を止める。

寿司めしを作る】

5:ご飯を飯台(大きめのボウルでも可)の真ん中に丸くこんもりと入れ、
ご飯の1割分の寿司酢をしゃもじで受けながらかけ回す。
中嶋流和食のコツ
「1か所でなく、全体に寿司酢をかけることが大事。
ご飯は冷たいと寿司酢を吸わないので、やはり炊きたてがいいね」


6:うちわであおぎながら、しゃもじで切るように混ぜる。
寿司酢が全体にまわり、米粒にツヤが出てくればよい。
中嶋流和食のコツ
「寿司酢が底にたまるので、ご飯を下から起こすように混ぜると
全体によく行き渡り、切るように混ぜると粘りが出ません。
うちわであおぐと早く蒸気がとぶだけでなく、米にツヤが出るようになります」

【形づくる】

7:さらし(日本手ぬぐいでも可)をぬらしてかたく絞り、寿司めしの
半量を包み、手で転がすようにして軽く練る。残りの寿司めしも同様に練り、
それぞれ棒状にまとめる。
中嶋流和食のコツ
「練るのはご飯粒どうしののすき間をなくし、まとめたときにくずれにくく
するため。棒状にしたときのかたさは、にぎり寿司よりかためが目安」


8:巻きすの上に、ぬらしてかたく絞ったさらしを広げ、穴子1尾分を
皮目を上にしてのせ、その上に7)を1本のせる。


9:寿司めしを穴子の大きさに合わせて整え、巻きすを使ってさらしで
クルリと包んで穴子を上にし、形を整える。

寿司めしの両端がはみ出さないように、中に押し込む。

しばらくそのままおいて寿司めしと穴子をなじませる。
同様にしてもう1本作る。

10:巻きすとさらしをはずし、穴子に焼きだれを軽くぬってひと口大に切り、
器に盛って甘酢しょうがを添える。