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塩加減、 漁師の料理 海水で茹でる

塩加減、 漁師の料理 海水で茹でる
2009年04月11日 | ◎レシピ集、記録用
◎漁師だけが味わえる、「採れたばかりの活毛がにを浜ゆでする」
シンプルかつ最上の料理。
そのおいしさの秘密は、カニの鮮度は当然のこと、
「ゆでるときの塩加減」にありました。
その塩加減は、なんと海水の塩分濃度!
海水でゆでると、驚くほど毛ガニの旨みが引き立つことが
わかりました。
さがしもとめていた美味しさは、自然本来の姿をひきだす料理に
あったのです。

◎塩の使い方
・日本料理や中国料理では、醤油で味付けをすることが多いのですが、
西洋料理では、主に塩で味付けをします。 
味付けの中でも、塩の使い方には気遣いが必要です。
・塩の使い方としては、始めに入れるときに「少なめに入れる」と
いうことです。 
 薄かったならば、あとで追加すればよいことですし。 
塩加減は人によっても好みがあることですし。
・もしも塩が効きすぎてしまったときはどうするのか? 
 そんなときには微量の酢をたらすのです。 
 そうすると、塩の辛味が和らげられます。
・肉料理には塩を薄く、調理する直前に使う。 
 魚料理には、強めに塩を振るのがよいです。
・スープや汁ものに味付けをするときの目安は、水1リットルに対し、
 塩を5~7グラム入れるというのがイイかんじ。


◎南イタリアをはじめとする地中海沿岸の料理は魚介が中心です。
白身、赤身、青魚、そして貝に甲殻類と種類は豊富。
「ただ、イタリアの魚介料理は塩とオイルが調味の基本。
醤油という旨みの強い調味料が主体の和の技法に比べると、
よりストレートに魚介の持ち味が感じられると思います」
さらに●アクアパッツァに代表される1尾まるごとの煮込み料理では、
少量の水が味作りのポイントに。水をかけながら蒸し煮のように
じっくり火を入れると骨から旨みが引き出され、凝縮し、煮汁が
そのままおいしいソースになるのです。
「海水で調理する漁師の料理が原点。素材を邪魔せず、それでいて
素材の持ち味を存分に引き出してくれる水は、塩とオイルに続く
第3の“調味料”です」
鮮度のよい魚介であればあるほど、こうしたシンプルクッキングは
真骨頂を発揮。
1尾まるごとのボリューム感と魚介の持ち味がたっぷり楽しめます。
●アクアパッツァ(acqua pazza) は、魚介類(白身魚と貝類)を
トマトやオリーブなどとともに水で煮込んだイタリア料理。
ブイヨンなどを用いずシンプルに水で煮込むことによって、魚介の
うま味を引き出している。白ワインで煮込む場合もある。
魚としては、タイ、スズキ、タラ、カサゴ、メバルなどの白身魚、
貝類としては、アサリ、ムール貝などがよく用いられる。
さらに、好みによりイカ、タコなどを加えることもある。
パンやパスタとともに供される。選んだ素材によりリストランテなどでは、
「カレイとアサリのアクアパッツァ」といった表記でメニューに登場する。