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レヂイス4でやってた 肉の焼加減は重さで、揚げ物は常温から、塩加減は重さの0.8%

レヂイス4でやってた 肉の焼加減は重さで、揚げ物は常温から、塩加減は重さの0.8%
2009年01月31日 | ◎レシピ集、記録用
ガリレオ シェフ レヂイス4でやってた。

●、揚げ物。
揚げ物(てんぷらは除く)は、油の温度は、常温から食材を入れて揚げる事、10分かかる。

油は高い温度の方向へ行く性質があるんで具材の中には入って来ない、吸わない。

●、フライパンで焼き物(重さでやけ具合を判断する)。
肉をソテーする時も、冷たいフライパンから弱火でゆっくり焼くと、柔らかいまま仕上がる。
仕上げのタイミングは具材の重さの80%の時が、食べごろ、いい感じの保水・汁がある。
100gの肉だったら、80グラムになったら仕上がり、中まで焼けている証拠。
余分な油は、臭みなどがあるので吸い取って捨てる。

●、塩加減。
塩加減は、人間の体内と同じ、重さの0.8%がうまいと感じる塩加減となる。
塩は、料理前、仕上がり前と、2回に分けて入れる事。