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海水で魚を煮る、うんちく

海水で魚を煮る、うんちく
2009年01月08日 | ◎レシピ集、記録用
◎沖縄では最もおいしい魚の食べ方と言われる(?)マース煮です。
マースと言うのは塩のことで、魚を塩水で煮ただけの物です。
本当は海水で煮るらしいのですが、なんかしょっぱそうなので、
うちでは普通の水にシママース(沖縄の塩)で作ってます。
魚のだしが出て、その魚の味がとてもよくわかる食べ方です。
魚のアラなどは、マース煮で食べるとおいしいです。
生臭みのある魚は、ねぎやしょうがを入れると良いです。

◎マースとは沖縄方言で「真塩」と書くと言われ、海から採る塩の
ことだ。
マース煮は、もともとは漁師が海水で魚を煮たことに始まるらしい。
マース煮に醤油は無粋、シークワーサー(レモン類)などの
柑橘(カンキツ)類はよく合う。
僕は少しだけ昆布と酒を使って蒸すように調理する。
マース煮は、白身の魚なら何でもイケルので、内地でもメバルカサゴ
などで試してみればいい。
塩は海水を意識して少し多めに酢橘スダチ)なんかをかけて食べると
クセになる。

◎海水に溶け込んでいる塩分は3%程度で、97%は水です

◎漁師だけが味わえる、「採れたばかりの活毛がにを浜ゆでする」
シンプルかつ最上の料理。
そのおいしさの秘密は、カニの鮮度は当然のこと、
「ゆでるときの塩加減」にありました。
その塩加減は、なんと海水の塩分濃度!
海水でゆでると、驚くほど毛ガニの旨みが引き立つことが
わかりました。
さがしもとめていた美味しさは、自然本来の姿をひきだす料理に
あったのです。